دشو فرآورده ای است که با تلاش های فراوان و طی یک فرایند طولانی از میوه های جنگلی به دست می آید و با خواص درمانی اش،در موارد مختلفی مورد استفاده قرار می گیرد. معرفی آیین سنتی دشوپزی در روستاهای بندپی را در ادامه نوشته بخوانید.

سایت بندپی – کلهو (خرمالو وحشی، خرمندی در مناطق شرقی مازندران؛ اربَه، اربا در گیلان؛ کلو در مازندران مرکزی؛ آمبر در تالش و آستارا) درختی بومی در کرانه های جنوبی دریای مازندران است. این درخت از تیره ی خرمالوئیان است و نام علمی آن Diospyros lotus است. این درخت که برگ ریز است میوه ی آن طعم گس و شیرین دارد و مورد استفاده ی بومیان این مناطق قرار می گیرد. بومیان این میوه را که در مناطق مختلف نام های گوناگون دارد، در تالش آمبر؛ بعضی از مناطق مازندران، خرمندی؛ و در بندپی فروونی نامیده می شود؛ می خورند و یا از آن شیره می گیرند. از شیره ی این میوه دوشاب (دشو) تهیه می شود. دوشاب که نیز مانند خود میوه طعم شیرین و کمی گس دارد، کاربردهای بسیاری دارد. دوشاب در طی فرآیندی دشوار و طولانی از شیره ی میوه ی درخت خرمالوی ریز وحشی تهیه می شود و در ادامه روش تهیه و کاربرد آن در بندپی می آید.

دشو و دشوپزی در بندپی

تهیه ی دشو مثل گرفتن رب از کنس (ازگل) سابقه ی بس طولانی در کرانه های جنوبی دریای مازندران و بندپی دارد. کلهو (کلو) درختی برگ ریز است که به وفور در مناطق جنگلی به ویژه در پایین دست بندپی یافت می شود. میوه ی این درخت که فروونی نامیده می شود در گذشته محصول مهم و پرکاربردی بوده است. به دلیل کمبود و حتی نبود و گرانی قند و شکر در گذشته، دشو بسیار پر استفاده بوده است. این محصول در آن روزگاران هم کار قند و شکر را می کرده است و هم کاربرد عسل و انواع مرباها را داشته است، بنابراین فرآورده ی بسیار مهمی بوده است.

این فصل از اوایل آبان تا اواسط آذر ادامه داشته است و هر خانواده ای سعی می کرده است که تا قبل از شب «تیرماه سیزه شو» اولین دشو را آماده کند تا با آن «بشتزیک» تهیه شود. «تیرماه سیزه شو» جشنی بازمانده از ایران کهن است و شب بزرگداشت آرش. «تیرگان» بعدها در قرون اسلامی بنابر روایت هایی با عنوان شب تولد علی (ع) به حیات خود در بندپی ادامه داد.

تهیه ی دشو یا در زبان محلی «دشو پجی desho paji» فعالیتی همگانی در خانواده یا حتی در بین همسایگان بوده است و به دلیل اهمیتی که داشته است  اکثر خانواده هایی که در جنگل ها زندگی می کرده اند، دشوی مورد نیاز سالانه ی خود را تهیه می کرده اند و حتی خانواده هایی که در محله های جلگه ای همچون گلیا، پاشامیر و … زندگی می کرده اند در این فصل به مناطق جنگلی می رفته اند و مقدار مورد نیاز خود را تهیه می کرده اند. حتی در مواردی بعضی از ساکنان محل ها چند شب را در نزد افراد آشنا و فامیل خود در مناطق جنگلی به سر می برده و با آن ها به اشتراک دشو درست می کردند و محصول را به نصف می برده اند در واقع نوعی تعاون و همکاری در بین اهالی بندپی در مراسم «دشوپزان» وجود داشته است. دشوپزی رسم مهمی در بندپی بوده است و به دلیل آنکه پیوند محکمی با زندگی روزمره داشته است، حتما اجرا می شده است. بنابراین به دلیل اهمیت آن تهیه ی مواد اولیه ی آن بحث مهمی بوده است و هر کسی در مرتع و ملک خود به چیدن فروونی اقدام می کرده است به طوری که در روستاهای سماکوش محله (سنکوش مله) و گاوزن محله هر خانواده درختان مخصوص به خود را داشتند و سالانه از آن درختان برداشت می کردند.

کاربرد دشو بیش تر به عنوان یار چایی بوده است و در واقع به جای قند از آن استفاده می شد. برای این منظور از دشو «بشتزیک» تهیه می شده است. بشتزیک نوعی شیرینی است که آن را با دشو به همراه گردو و یا کنجد درست می کنند و آن را در سینی می ریزند و به صورت ورقه ی نازکی در می آورند. در روزگارانی که از آن به عنوان قند استفاده می کرده اند، این ورقه ی نازک را با انبر به تکه های کوچک تر می شکستند و در آرد و یا آرد برنج به منظور جلوگیری از چسبیدن تکه بشتزیک ها، نگهداری می کرده اند. بشتزیک همچنین به عنوان نوعی شب چره در شب نشینی ها (شونیشت ها) و به ویژه در «تیرماه سیزه شو» استفاده می شد. مردمان بندپی در وعده صبحانه نیز از دشو استفاده می کرده اند و همچنین به عنوان یک شیرین کننده طبیعی در شیرینی های محلی مثل «پتی نون  patinoon» نیز کاربرد داشته است.

دشو طبیعتی گرم دارد و اهالی آن را برای دردهای معده و استخوان مفید می دانند. امروزه دانشمندان خواص بسیاری برای این محصول بیان می کنند از جمله داشتن مواد معدنی مثل کلسیم، گوگرد، فسفر، آهن، پتاسیم، منیزیم و همچنین انواع ویتامین ها و بتاکاروتن.

بنابراین فرآورده ی مهم و بسیار پرکاربردی بوده است و «دشو بپتن» یک رسم مهم در بین اهالی بندپی بوده است که این روزها به یمن وجود قند بسیار و شکر فراوان ارزان قیمت و انواع مرباجات، کم تر مورد اقبال قرار می گیرد و خانواده های بسیار کمتری منتظر آمدن آبان و رسیدن فروونی هستند!

برای تهیه ی دشو ابتدا باید فروونی ها را در فصل مناسب از درخت چید و این عمل نیاز به حضور مردان خانواده دارد زیرا در اکثر موارد درختان بسیار بلند هستند و نیاز است که برای تکاندن درخت از آن بالا رفت هرچند بوده و هنوز هستند شیرزنانی که خود این مرحله از کار را انجام می دهند. بعد از جمع آوری محصول، بسته به میزان رسیدگی میوه از یک روز تا یک هفته و یا حتی بیشتر فروونی را در مکانی قرار می دهند تا به بیشترین حالت رسیدگی خود برسد و حالت گس (کز) بودن آن از بین برود. در روز دشوپزان که معمولا حضور افراد خانواده و یا همسایگان امری قطعی و لازم است، مهم ترین مراحل دشوپزی صورت می گیرد. ابتدا فروونی های آماده را در دیگ های بزرگی می ریزند و در گذشته بر روی کله kele (اجاق) و امروزه در اکثر موارد بر روی اجاق های گاز قرار می دهند. کله ها را به این صورت آماده می کردند که چاله ای به شکل مکعب مستطیل در زمین می کندند و دیگ را بر روی آن قرار می دادند و زیر آن با هیزم آتش روشن می کردند و یا اینکه کنده های بزرگ درخت را در کنار هم قرار می دادند و دیگ را بر روی آن می گذاشتند و زیر دیگ آتش روشن می کردند. در این دیگ ها به همراه میوه مقداری آب اضافه می کنند و با ملاقه های چوبی بزرگ که به آن «کترا ketra » می گویند، مخلوط آب و میوه را هم می زنند تا میوه بپزد و به حالتی برسد که به راحتی شیره از تفاله ها جدا شود. بعد از این مرحله نوبت به «چلسک chalesk» کردن می رسد. چلسک پارچه ای بود که از موی بز بافته می شد و بر روی چهارتا پایه ی چوبی سوار می شد و زیر آن دیگ بزرگی قرار می گرفت و سپس مخلوط فروونی و شیره را به وسیله ی کترا یا ظروف دیگر همچون جاله (جوله) بر روی چلسک می ریختند و بدین وسیله شیره را جدا می کردند. چلسک همانطور که گفته شد پارچه ای بود که از نخی که از موی بز تهیه می شد، بافته می شد و چلسک را در دستگاهی که در آن «گال gall» را می بافتند، می بافتند. این روزها نه دیگر گال بافته می شود و نه چلسک. به جای چلسک از گونی های معمولی استفاده می شود. بعد از مرحله جداسازی شیره از تفاله، نوبت مرحله غلیظ کردن شیره یا همان درست کردن دشو می رسد. در این مرحله با احتیاط و صبر فراوان آنقدر شیره را به هم می زنند تا دشو به غلظت مورد نظر برسد زیرا به راحتی کف می کند و می ریزد. به همین جهت این مرحله بسیار مهم و مشکل است. یکی از لذت بخش ترین مراحل تهیه دشو خوردن کف آن توسط افراد خانواده است که بسیار خوشمزه است. بعد از آن که دشو به غلظت مورد نظر رسید آن را در ظروف مورد نظر می ریزند تا بعدا از آن استفاده کنند. در گذشته از ظروف سفالی بزرگی که به آن ها «کلا kela» گفته می شد، استفاده شد و هر خانواده ای یک یا چند «دشو کلا desho kela» داشته است اما امروزه از ظروف پلاستیکی به این منظور استفاده می شود.

دشوپزی رسم زیبا و کاربردی بوده است که به کمک همه افراد خانواده احتیاج داشته و به گونه ای روح همکاری را در خانواده ها حفظ می کرده است و اگر خوب به کاربردهای این محصول در گذشته نگاه کنیم نقش موثری نیز در اقتصاد خانوار ایفا می کرده است. این رسم زیبا امروزه کم کم به فراموشی سپرده می شود و کم تر زنان و مردانی هستند که در تیرماه سیزه شو «بشتزیک» بر سر سفره می نهند.

منبع : سایت بندپی ( www.Bandpay.ir )

نویسنده : معصومه مهرعلی تبار

عکس : حیدر آقاگلی ، حسینعلی عباسی کیا

* این گزارش در تاریخ 1 آذر ماه 1394 در سایت بندپی منتشر شده است و به مناسبت فصل دشوپزی بازنشر شده است. خواهشمندیم به پاس حرمت هنر و قلم، در انتشار گزارش ها و کپی برداری از آنها نام منبع «سایت بندپی» را ذکر نمایید.